咖啡班 （2）

今堂咖啡班堂有兩杯咖啡試飲，可以於品嚐過程亦都可以學到有關咖啡的知識！

1) Espresso
- 要快飲一分鐘內分三四啖飲完
要有一層厚的油脂 (Crema)，有甘甜味
- 深度烘焙
- 7-10g咖啡粉，30cc水，90°C水溫，9個大氣壓
- 厚身陶瓷杯要暖左隻杯先令咖啡保溫
- 咖啡由杯邊落，要用圓杯底可以令咖啡倒落去時有轉動的空間
- 咖啡味道復雜，各種味道都有，包括酸、甘、果味
- 拼配豆：普通豆50%，哥倫比亞豆25%，曼特寧25%，目的是令味道一致。
- 每一種農作物出產味道未必一致，但拼配豆可以令到每次溝豆時味道比較一致
- 豆要磨得幼，萃取時間要比較短/快
- 咖啡因相對比較少，因為萃取時間只係10秒左右
- 天氣亦會影響咖啡的味道
- 咖啡師要考慮到咖啡粉的粗幼度，氣壓，天氣等因素，而令到espresso 可於30秒內沖好

咖啡豆種植
- 種植咖啡最理想的溫度介乎15°C-24°C，日夜溫差要大及潮濕多霧

咖啡樹
- 香港可於西貢自然教育中心，熱帶果園區參觀
- 咖啡豆係紅色，皮厚，果肉甜

咖啡豆處理
- 晒：品質較難控制，翻動唔夠好易up
- 水洗法：將咖啡放入流水線，新豆比較重會沉，品質容易控制

咖啡豆產地

1）阿拉比卡豆：比較靚，處於高山，咖啡因低
2）羅布斯塔：處於低山，豆無時間休息，豆較苦澀，糖分較少，會用來做平價咖啡，如罐裝，即溶，拼配豆
3）巴西： 生長於無咁高的山，味道中性
4）哥倫比亞：口感均衡
5）藍山：日本人購買了當地90%的咖啡豆，餘下的豆都唔靚。藍山豆本身甜、酸、平順，好易分得出咖啡的味道
6）夏威夷 （可納）似橙味 （ 視乎莊園 ），果味濃
7）印尼豆：曼特寧-酸味少，厚度夠
- 貓屎咖啡：麝香貓會摘熟的咖啡豆來食，將未能消化的咖啡豆排出
8）越南：較苦，豆甜，紅色多數比日本人買晒，餘下唔靚
9）非洲豆：土地肥沃，豆比較多內容物
- 肯亞：果酸較多
- 埃塞俄比亞：有野果味，味道醇厚，多數由莊園出產

綜合咖啡
- 拼配豆，因收成問題所以要拼豆
- 因為人手問題，細咖啡店多數拼3種豆，大公司會拼5 種。

2）Latte
- 用Espresso 來沖
- 奶：用全脂奶，溫度介乎60°C-68°C之間，奶的甜度就會出，太熱的奶會無左甜味所以要加糖
- 脂肪於3-3.8之間
- 拉花要將奶拉到好薄，口感會變差
- 奶泡件打空氣入去奶內，泡越大空氣越多
- Latte 與 Cappuccino的分別在於奶的份量，Cappuccino奶份量少1/3但奶泡會較厚飲起來係一層奶一層泡；而Latte 奶多1/3飲起奶香較重，入口有一少少泡及咖啡



飲左幾啖個拉花圖案都無走樣

烘焙咖啡豆
- 要了解咖啡豆的特性
- 靚豆淺烘焙，因成熟豆甜，烘焙師要不斷試味，每一段時間要聞，甜度出左幾多
@淺烘焙 - 第一爆到結束，炒豆時間較短

@中烘焙 - 爆完再落鑊
@深烘焙 - 第二爆先落鑊，油都出晒，要快飲，如果唔係好大油益味，無酸，苦味重

萃取
- 水溫切勿超過95°C，蒸餾水/礦泉水雜味重，用普通水喉水及須要過濾

- 冰滴咖啡，要滴8小時，滴到咁上下放入雪櫃發酵，要用深度烘培的咖啡豆，因為冰滴咖啡會稀釋了咖啡的味道。